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Zucchinikuchen mit Cranberries und Walnüssen (vegan)
Wenn ich nicht noch eine schlabberige Zucchini rumliegen gehabt hätte, dann hätte ich wahrscheinlich gar keinen Zucchinikuchen gebacken.
Aber ich möchte ja keine Lebensmittel verschwenden und so ist sie eben in diesem veganen Kuchen gelandet.
Und da das Wetter ja gerade sowieso sehr wechselhaft ist und der Herbst in absehbarer Zeit auch schon wieder an der Tür klopfen wird, durften diesmal auch schon ein paar Trockenfrüchte und Nüsse in den Teig.
Zucchinikuchen mal anders
Aus Zucchini lassen sich wirklich leckere Kuchen zaubern. Der Klassiker ist ja die Version mit gemahlenen Nüssen und Schokostückchen, den ich auch sehr liebe oder oft findet man das Gemüse auch in Brownies versteckt. Und das macht sie natürlich richtig schön saftig und „fudgy“.
Saftig ist dieser Kuchen auch, was nicht nur an der Zucchini, sondern auch an dem Apfelmus liegt, das ich ebenfalls verwerten musste.
Apfelmus wird ja in veganen Kuchen gerne als Ei-Ersatz verwendet, da es auf Grund des enthaltenen Pektins aus den Äpfeln, bindende Eigenschaften hat.
Dieser Kuchen ist also schön stabil und ist eben genau so, wie ein leckerer Rührkuchen sein muss.
Getrocknete Cranberries – herb-süß und gesund
Getrocknete Cranberries schmecken durch ihre leicht herbe Note nicht nur lecker, sie sind auch voller Mineralstoffe, wie Magnesium, Zink und Kupfer.
Und wie alle Trockenfrüchte, sind sie sehr ballaststoffreich, was ja bekanntermaßen unsere Verdauung fördert.
Cranberries machen sich aber nicht nur im Kuchen gut, sondern auch in Müslis oder Salaten, wie in diesem Rezept beispielsweise.
Mit ihrer schönen, dunkelroten Farbe sorgen sie in jedem Gebäck oder Gericht für kleine Farbtupfer, die besonders in diesem leicht grünen Zucchinikuchen richtig gut zur Geltung kommen.
Knackige Walnüsse für gute Fette und Biss
Für ein paar knackige Stückchen sind gehackte Walnüsse zuständig, was den Kuchen noch gehaltvoller macht.
Denn Walnüsse enthalten eben eine Menge Fett und zwar gute Omega-3-Fettsäuren, die u.a. wichtig für die Gehirnentwicklung und die Herzgesundheit sind.
Viele gute Gründe also, diesen Zucchinikuchen einmal nach zu backen!
Und am besten schmeckt er übrigens zu einer schönen Tasse Schwarztee, ganz gemütlich auf dem Sofa 😉
Zucchinikuchen mit Cranberries und Walnüssen
In diesem herbstlich anmutenden Kuchen, sind lauter gute Zutaten versteckt! Zucchini sorgt für ein sanftes Grün, eine gute Portion Apfelmus für Saftigkeit und Stabilität. Herb-süße Cranberries, duftender Zimt und knackige Walnüsse machen diesen Zucchinikuchen zum perfekten Begleiter zu einer warmen Tasse Tee an einem regnerischen Tag.
Zutaten
- 1 kleine Zucchini
- 150 g Apfelmus ungezuckert
- 120 ml Öl geschmacksneutral
- 200 g Mehl
- 80 g Zucker
- 9 g Backpulver Weinstein-Backpulver
- 1 Prise Salz
- 0,5 TL Zimt
- 60 g Walnüsse
- 50 g getrocknete Cranberries
- Puderzucker
Anleitungen
- Ofen auf 180 ? (Umluft) vorheizen.
- Gugelhupf-Form mit Öl oder veganer Butter einfetten und dünn mit Mehl bestäuben. Dabei überschüssiges Mehl über dem Waschbecken einmal abklopfen.
- Zucchini waschen und in grobe Stücke schneiden.
- Zucchini-Stücke zusammen mit Apfelmus und Öl in einem Mixer fein pürieren.
- Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen.
- Walnüsse und Cranberries grob hacken und ebenfalls dazu geben.
- Die pürierte Zucchini-Mischung zu den trockenen Zutaten in die Schüssel schütten und einmal kurz verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind.
- Den Teig in die vorbereitete Gugelhupf-Form füllen und bei 180 ? (Umluft) für ca. 45 Minuten goldbraun backen.
- Den fertigen Kuchen auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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