Süßkartoffelkuchen mit Mango
Was kann man alles aus einer Süßkartoffel machen? Auf jeden Fall auch diesen leckeren Kuchen! Sie sorgt dafür, dass er nicht trocken wird und verleiht ihm eine wunderschöne gold-gelbe Farbe. Dazu kommen saftige Mango-Stücke in den Teig und getoppt wird das Ganze noch mit einer weißen Haube aus Kokosjoghurt und (veganem) Frischkäse. Wer noch etwas Crunch möchte, streut einfach ganz zum Schluss noch ein paar gehackte Erdnüsse darüber.
Zutaten
- 150 g Süßkartoffel
- 2 EL Apfelmus
- 150 ml pflanzliche Milch oder Kuhmilch
- 70 ml geschmacksneutrales Öl z.B. Rapsöl
- 100 g helles Weizenmehl
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 2 TL Backpulver
- 100 g Zucker
- ¼ TL Zimt
- 250 g Mango tiefgefroren oder frisch
Für das Frosting
- 200 g Kokosjoghurt
- 100 g veganer Frischkäse oder Frischkäse aus Kuhmilch
- Geriebene Schale von einer ½ Zitrone
- 2 EL Agavensirup oder normaler Haushaltszucker
- 1 Hand voll geröstete, ungesalzene Erdnüsse
Anleitungen
- Den Ofen auf 180 ? (Umluft) vorheizen.
- Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Ring darum spannen.
- Gefrorene Mango-Stücke aus dem Gefrierschrank holen oder frische Mango schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Süßkartoffelstücke in eine Schale geben und mit Wasser bedecken. Für ca. 10 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle weich garen. Alternativ im Topf auf dem Herd kochen lassen.
- Dann die weichgekochten Süßkartoffel-Stücke mit einer Gabel fein zerdrücken.
- Beide Mehlsorten, Backpulver, Zucker und Zimt in einer großen Schüssel miteinander vermengen.
- Süßkartoffelpüree, Apfelmus, Milch und Öl dazu geben und mit einem Löffel einmal kurz vermischen, bis keine Mehlklümpchen mehr sichtbar sind. Nicht zu lange rühren, damit der Teig schön locker wird.
- Die noch leicht gefrorenen Mango-Stücke (ggf. noch einmal kleiner schneiden) oder frische Mango unter den Teig heben.
- Den Teig in die Springform geben und glatt streichen.
- Den Kuchen für 40-45 Minuten bei 180 ? (Umluft) backen. Sollte er schnell zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken und nach Ende der Backzeit mit einem Zahnstocher testen, ob der Kuchen fertig ist. Danach abkühlen lassen.
- Für das Frosting den Frischkäse, mit Kokosjoghurt, Zitronenschale und Agavensirup glatt rühren und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Erdnüsse grob hacken und den Kuchen damit verzieren.
- Den Süßkartoffelkuchen am besten für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, bis das Frosting etwas fester geworden ist.